Consejos de uso (10): ¿Cual es la cantidad adecuada para hacer un buen café espresso?


No hay duda que responder esta pregunta con un valor concreto puede generar mucha controversia y desacuerdos de todo tipo. Además del tipo de café y la máquina con que lo hacemos, va a influir también la moltura y, sobretodo, los gustos personales.

De alguna forma, se ha llegado a un estándar que nos dice que necesitaremos entre siete y ocho gramos para hacer un espresso, molturados de tal forma que cuando hagamos pasar agua a 90ºC y 8,5 bares, nos dé 25 mililitros de café en 20 segundos.

En la práctica, y desde el punto de vista del profesional, lo que debemos buscar es la cantidad de café que nos garantice nuestros gustos y la moltura adecuada para conseguir "la cola de ratón".


Debemos conocer los filtros que tengamos instalados en el porta. Normalmente son de 6 o 7 gramos para un café y de 12 o 14 para el de dos. Son valores orientativos, pero no los debemos superar demasiado, ya que lo que conseguiremos es que el café nos toque al filtro ducha y tengamos una fuga de agua que nos caerá en el café. De la misma forma, debemos conseguir una pastilla compacta de café, por lo que no debemos quedarnos cortos i que se vea la parte inferior del filtro. Debemos utilizar los filtros necesarios para la cantidad que queramos de café.

¿Por qué los cafés salen mejor de dos en dos?


Los molinos de café tradicionales, con el sistema de dosificación de palanca, hace que la mayor parte de usuarios usen un movimiento de palanca para un café y dos para dos cafés.

En cambio, el diseño de los filtros de un café, con menos base, dificultan el paso del agua. Podéis ver un diagrama de la velocidad del agua en la foto siguiente. Esto hace que en los filtros de un café tengamos menos explotación del café y, por los tanto, que necesitemos más cantidad para conseguir el mismo resultado que cuando los hacemos de dos en dos.



En muchos locales se busca un punto medio de molturación que nos garantice una calidad similar en los dos casos, pero si queremos sacar lo mejor de cada café, necesitaremos ajustar estas cantidades, bien con un molino automático o bien de forma manual.

El control del gramaje y punto de moltura nos dará el mejor resultado con el menor consumo de café.

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