Sistema productivo de RATIONAL

¿Sabías que los hornos RATIONAL están montados de principio a fin por un mismo operario? Desde la base hasta los controles de calidad, una sóla persona se encarga de todo el proceso, lo que minimiza la probabilidad de error. Como curiosidad, puedes saber qué operario lo ha hecho, ya que todos los equipos lucen en la etiqueta el nombre del montador: Proudly assembled by...

Consejos de uso (19): ¿Butano o propano?

¿Sabes qué tipo de gas te conviene utilizar en la cocina? Cuando compramos una máquina, el instalador la preparará para que podamos trabajar con el gas adecuado.

Si las máquinas están preparadas para gas natural (G20 / G25) sólo podremos usar este tipo de gas que nos viene suministrado mediante canalizaciones por una empresa proveedora.

En cambio, si queremos trabajar con bombonas, podremos elegir indistintamente entre gas butano (G30) o gas propano (G31). Aunque sean compatibles, nos conviene conocer las diferencias entre ambos gases, ya que en función de nuestras necesidades necesitaremos uno u otro.

Los dos gases tienen, por cada kilogramo, el mismo precio y la misma capacidad calorífica. La diferencia de precio viene dada porque la de butano contiene más kilos y, por lo tanto, mayor autonomía. Por el otro lado, el propano es capaz de evaporar a menor temperatura, lo que lo hace especialmente adecuado para casos de bajas temperaturas (cuando tenemos las botellas en la calle y en sitios fríos) y en casos de grandes consumos (como son las cocinas industriales).

Después de leer el artículo, seguramente muchos pondréis en duda lo que hemos dicho del poder calorífico, ¿verdad? Pues tenéis razón, pero sólo en parte. El propano necesita 37mb para trabajar, mientras que la mayor parte de instalaciones están preparadas para trabajar a 30mb, apropiados para el butano. De esta forma las instalaciones son compatibles para los dos gases, pero con el propano tenemos un poco menos de potencia calorífica.

Si queréis más información sobre este tema u otros relacionados con la energía, os recomendamos el blog de nergiza, donde hacen un gran trabajo de divulgación: www.nergiza.com

Reciclaje del marro del café

Los restos del café se han utilizado siempre de muchas formas, principalmente como abono, aunque también hay quien lo usa en tratamientos para la piel o de ambientador... ¿pero te imaginas poder calentar la casa y hacer funcionar el coche? No es una idea tan descabellada, en Reino Unido hay una empresa que se dedica a fabricar comercialmente pellets para calefacción y briquetas para chimeneas, y está desarrollando un bio diesel de segunda generación. Recogen restos de café por todo el país y le dan una segunda vida.

www.bio-bean.com

¿Por qué elegimos nuestras máquinas? (1)

En Ramírez Hostelería tenemos muy claro que no hay máquinas perfectas, pero sí que hay unas mejores que otras. Y este filtraje que hacemos es lo que nos ha asegurado la fidelidad de los clientes durante más de 70 años.

La foto corresponde a una máquina que no distribuímos nosotros y que hemos reparado esta semana. Se ha roto la placa electrónica debido a que ha llegado humedad a los pilotos (luces) de la izquierda del panel. Estos pilotos reciben la alimentación directamente de la placa electrónica, y al cortocircuitarse, han aumentado el consumo hasta quemar la placa electrónica. No hay ningún fusible para proteger la placa ni ninguna otra medida de seguridad, así que cada vez que los pilotos se mojen se romperá la placa.

Pero, ¿qué pasa si se mojan los pilotos de nuestras máquinas?

Los pilotos de nuestras máquinas están más protegidos contra la humedad, pero si se da el caso, al trabajar a 220V saltará automáticamente el diferencial.

El resultado en el primer caso es que habrá que cambiar el piloto afectado y la placa electrónica, que en este caso tiene un precio de casi 100€ + IVA (+ portes en caso de no tener estoc). En el segundo caso la solución consistirá únicamente en cambiar el piloto (5€ en el peor de los casos) y volver a conectar el diferencial.

Además, como podéis ver en la primera fotografía, los componentes eléctricos comparten ubicación con las partes de la máquina propensas a tener fugas de agua. En cambio, en nuestras máquinas, la parte eléctrica está separada para evitar que una fuga de agua pueda empeorar y encarecer la reparación.

¿Abatir, regenerar y cocer a baja temperatura en una sola máquina? Esto y mucho más es INFINITY

Una máquina versátil que, además de combinar la cocción (a baja temperatura) y la refrigeración (hata congelar), permite programar los ciclos combinándolos a nuestro antojo a través de una pantalla táctil. Por ejemplo, podemos programar la máquina para que, de forma completamente autónoma, descongele un producto, realize una cocción a baja temperatura, y finalmente baje el producto a temperatura de conservación hasta que lleguemos para ponerlo en una cámara.

Si queréis verlo y tocarlo, lo encontraréis en la próxima edición del Festast, en Tortosa. Ramírez Hostelería colaboramos con la organización de la zona de demostraciones de cocina, y este es una de las máquina que instalaremos.

Consejos para ahorrar (9): consumo de aceite

Si queremos alargar la vida del aceite para reducir gastos debemos saber por qué se corrompe.

Los aceites están formados por tres componentes enlazados de distintas formas, el carbonio, el hidrogeno y el oxigeno. Cuando un aceite se calienta de forma prolongada, el hidrógeno se separa de los enlaces y se va del aceite. Ese espacio es ocupado por otros componentes, generando reacciones de descomposición.

Básicamente hay tres formas de que un aceite deje de ser comestible...

Peroxidación

El oxigeno toma el lugar del hidrógeno. El aceite con hidrógenos libres, cuando se calienta a temperaturas elevadas (190ºC) forma enlaces que oxidan el aceite, que se vuelve más oscuro y con una textura más viscosa. El resultado es un producto tóxico que nos puede generar malestar estomacal.

Hidrólisis

Es la reacción del agua con otra sustancia. En este caso, el agua con el aceite calentado de forma prolongada provoca que los radicales grasos (un componente del aceite) se eliminen y el agua tome el lugar de estas moléculas. O sea, que tenemos agua en la estructura molecular del aceite que genera una serie de reacciones, tomando un sabor desagradable, agrio.

Microorganismos

Las bacterias y los hongos hacen de las suyas en el interior del aceite, cuando quedan hidrógenos libres ocupan su lugar y empiezan a degradar el aceite. Esto provoca un olor muy fuerte y desagradable, provocado por distintos componentes, com la acroleína.

Estas tres causas son las responsables de deteriorar el aceite, y limpieza insuficiente provocará la descomposición. Los productos que queden en el aceite, como restos de patata, harán una hidrólisis del producto que liberará oxígeno del agua al ambiente que se mezclará con el aire que retornará al aceite dando la facilidad de un entorno con oxígeno para que en él actúen los microorganismos.

Consejos

Si queréis ahorrar en aceite y mantenerlo sano, se deben seguir las siguientes normas:

     - trabajar a temperaturas adecuadas: no superar los 180ºC

     - utilizar máquinas fiables, con una relación adecuada de KW / litro de aceite y una superficie de contacto del elemento calentador lo más grande posible.

     - eliminar el agua del aceite diariamente: lo podemos hacer mediante el grifo de la freidora cuando el aceite ha bajado de temperatura. Cuando abramos saldrá primero el agua, cuando empiece a salir aceite ya podemos pasar al siguiente paso.

     - filtrar los residuos: debemos utilizar, como mínimo, un colador, aunque tenemos disponibles filtros más eficaces que alargan aún más la vida y calidad del aceite.

Recordad que no podemos descartar los productos que contienen aceite por el desagüe. Para deshacernos del agua, debemos utilizar un separador de grasas,

Consejos de uso (9): recuperar y mejorar la calidad del pan

¿Os habéis fijado en cómo cambia un bocadillo frío cuando lo calentamos con una tostadora o un grill? El pan recupera milagrosamente propiedades y el queso al perder el frío y fundirse recupera sabor.

El coste eléctrico de calentar un bocadillo en un tostador eléctrico industrial es de menos de un céntimo, completamente menospreciable, ¡y más cuando tenemos en cuenta el cambio en la calidad del producto que estamos ofreciendo!

¿Os habéis preguntado el por qué de este cambio tan radical de las propiedades del pan? En Cienciaes.com sí que la han hecho y nos lo explican el su web, lo podéis leer aquí o escuchar en aquest audio.

Oxymoron: el arte de les helados calientes

Un oxymoron consiste en utilizar términos antagónicos en una misma frase. Por eso Jordi Roca ha usado esta expresión para denominar al helado que se come caliente...

La heladería Rocambolesc de Girona nos permite probar una serie de helados creados en las cocinas del Celler de Can Roca a precios bastante asequibles.

Y, como curiosidad, nos dejan un video en stop motion de la máquina que han ideado para hacer los helados calientes. En esencia es un grill eléctrico adaptado a sus necesidades.

Curiosidades: ¿Cómo se fabrica una paella?

A menudo resulta curioso ver cómo se transforma una materia prima en una herramienta útil. Os dejamos un video de nuestro proveedor LACOR donde se ve como se fabrica una paella.

La importancia de prensar correctamente el café

Siempre insistimos en la importancia de poner la cantidad correcta de café en el portafiltro y de prensarlo adecuadamente. En estos vídeos podemos ver qué pasa cuando prensamos el café de forma irregular.

Mala extracción:

Buena extracción:

¿Qué harías por un café?

Muchas veces habrás oído eso de: "yo hasta que no me tomo un café no soy nadie"... u otras frases similares. Otras veces, el café responde a una necesidad social, compartir un momento agradable, relajarse... Por eso en Ramírez Hostelería nos preocupamos por resolver de forma inmediata una avería que tenga una cafetera parada.

Puede parecer exagerado, pero conocemos la importancia de un cliente satisfecho y el café y la cafetera influyen mucho. Fijaos la importancia que debe tener, que la NASA enviará a la estación internacional una cafetera específicamente diseñada para hacer café a gravedad zero.

Una curiosidad que, como mínimo, refuerza la importancia de un buen café espresso en la vida diaria. Según explican, la máquina tiene el objetivo de satisfacer las ansias de los astronautas de disfrutar de pequeños momentos de vida social.

Más información sobre la ISSpresso (en inglés)

La transglutaminasa

¿Alguna vez os han servido un entrecot enorme sin nervios y con poca grasa? Puede que sea natural, pero ¿sabíais que esto se puede conseguir con otros métodos de forma más o menos sencilla?

Mirad este video...

Enlace al vídeo

Pero, ¿cómo funciona? Por un lado, el polvo blanco (la transglutaminasa) actúa uniendo las dos partes de carne y, por otro, la compactación conseguida mediante la envasadora al vacío nos ayuda a conseguir los resultados esperados.

¿Què es la transglutaminasa? ¿Es nociva? A www.imchef.org encontraréis toda la información.

Y a www.gastronomiaycia.com encontraréis más información sobre esta técnica.

Foodini

Foodini es sólo un prototipo... Ha de pasar mucho tiempo para que este tipo de máquinas nos resulten útiles. Hoy por hoy, son sólo una curiosidad, pero da gusto ver que el equipo de diseño está ubicado en Barcelona.

No nos hace falta ir lejos para encontrar productos de vanguardia y de calidad.

Empresas como JEMI, Movilfrit, GAGGIA (Quality Espresso), ROMAG, Ascaso, Mainho, Feribex... demuestran que es posible trabajar con productos de proximidad a buen precio y con un alto nivel de calidad.

Y, tampoco hay que olvidarlo, aquellos que trabajan en nuestro entorno acaban siendo clientes potenciales.

Por eso, desde Hostelería Ramírez apostamos por el producto de calidad y de proximidad.