Envasadoras al vacío - riesgo de implosión

 

Años atrás explicábamos en este blog la importancia de sustituir la tapa de una envasadora si encontramos cualquier anomalía. Seguimos viendo casos de roturas de tapas, pero nunca una tan exagerada como la de la foto.

No pretendemos crear alarmismo ni asustar, el uso de una envasadora al vacío no comporta ningún riesgo si cumplimos con todas las medidas de trabajo correctamente. Pero un uso inadecuado o la no intervención cuando observamos una anomalía sí que puede comportar un riesgo de accidente importante. La campana de metacrilato soporta completamente el diferencia entre la presión ambiente y el vacío que generamos dentro. Cualquier debilidad de la tapa (como un golpe o una grieta) pueden generar la rotura y a continuación la proyección de fragmentos que pueden acarrear un accidente. Por ello es muy importante que:

- se evita la colocación de objetos en estanterías que puedan caer sobre la tapa

- se limpie la campana sólo con químicos neutros

- se utilice la envasadora sobre superficies regulares y niveladas

- que no haya impedimentos que modifiquen el comportamiento de la tapa durante el envasado (como puede ser atrapar algo con la tapa o que el producto sea más grande que lo que cabe en la cámara).

Cualquier tapa que haya recibido un impacto o presente algún tipo de fisura tiene que ser sustituida de inmediato.

Consejos de uso (18): Consejos para el almacenaje en congelación

Puedes encontrar más información en la guía de buenas prácticas elaborada por la Generalitat de Catalunya.

Plan renove hostelería

El ministerio de energía, turismo y agenda digital ha lanzado una campaña para el mundo de la hostelería que pretende reducir el consumo de energía y garantizar una mejor eficiencia en las cocinas profesionales.

Las empresas que quieran conseguir financiación a través de este plan pueden encontra más información en esta web: www.renovehosteleria.com

A través de esta linea de crédito se puede financiar hasta el 100% la renovación de maquinaria o equipamiento que ayuden a reducir el consumo energético.

Consejos de uso (23): ¿Cómo se limpia un triturador Robot Coupe?

En este video puedes ver como limpiar y desinfectar correctamente un triturador de la marca Robot Coupe. Debemos tener en cuenta que los trituradores son una fuente importante de propagación de bacterias, por eso debemos limpiarlo con detenimiento.

En resumen, los pasos aconsejados por el fabricante son:
   - Cuando terminemos de trabajar con el triturador, lo haremos trabajar en agua limpia a más de 70ºC por más de 30 segundos.
    - Después lo desconectaremos del suministro eléctrico y pulverizaremos detergente sobre la parte exterior del brazo para limpiarlo y enjuagarlo.
    - Para acabar el trabajo, podemos desmontar la hoja del triturador con la ayuda de las herramientas que vienen de serie con la máquina para evitar el riesgo de cortes. Todas las piezas las podemos sumergir en una solución desinfectante que no requiera enjuague.

¡Si eres fan de Robot Coupe te encantará saber que tenemos trituradores en estoc en nuestra tienda!

Consejos de uso (25): ¿Cuando debemos cambiar el aceite de la freidora?

Hace un tiempo hablábamos de como podemos ahorrar en el consumo del aceite de nuestras freidoras (enlace), quedaba en el tintero explicar como saber cuando hay que cambiar el aceite. El sistema es realmente sencillo y eficaz, se trata de analizar la cantidad de ácidos grasos libres en el aceite mediante el test de 3M.

Para hacer el análisis debemos tener el aceite a temperatura de trabajo (sobre los 180º) y sumergir la tira del test 3M durante un par de segundos (nos podemos ayudar con unas pinzas para sumergir las cuatro franjas moradas sin peligro de quemarnos). A continuación dejamos escurrir el exceso de aceite y esperamos unos 30 segundos. Cuantas más franjas se conviertan al color amarillo, más degradado estará el aceite. A partir de 3 debemos vigilar la calidad de la fritura, a partir de 4 hay que cambiar el aceite.

Con este sistema podemos aprovechar con total garantía el aceite, pero recuerda que hay que seguir todos los consejos que te dábamos para alargar la vida del aceite, filtraje, temperaturas..

El test lo puedes encontrar en nuestra tiendas o nos lo puedes pedir como siempre.

Consejos de compra (19): ¿Sabes qué puedes hacer con un corta hortalizas SAMMIC?

¿Sabes que puedes hacer con un corta hortalizas SAMMIC? En función de los discos que utilicemos, podremos conseguir el siguiente resultado

DISCOS FC: para cortar patatas chips o hacer rodajas de 2 hasta 14mm

DISCOS FCO: para hacer rodajas onduladas

REJILLAS FFC: combinada con los discos FC se pueden cortar las patatas perfectas para freir

 REJILLAS FMC, para preparar patatas para tortilla o cubos de verduras

 DISCOS FCC, especiales para hacer rodajas de productos blandos (tomates, naranjas, plátanos...)

DISCOS FCE, para cortar tiras de zanahoria, apio o remolacha, o para hacer patatas paja

DISCOS FR para rallar queso, pan, frutos secos...

Discos para pulverizar pan, queso, chocolate...

Si no tienes claro si te puede resultar útil, te podemos preparar una demostración personalizada. ¡Pidenos más información al 608033756!

www.sammic.es/catalog/preparacion-dinamica/maquina-corta-verduras

Consejos de uso (24): ¿Qué hacer si salta la luz?

Es muy habitual que cuando una máquina se estropea, se desconecte automáticamente el suministro eléctrico. Para saber como actuar, debemos revisar qué protección eléctrica se ha disparado. Para ello, iremos al cuadro eléctrico y revisaremos todos los elementos. Los que están hacia abajo son los que se han disparado.

En los cuadros eléctricos siempre hay unos elementos generales que protegen toda la instalación y otros de específicos para distintas zonas o máquinas. Si no funciona nada ya sabemos que lo que ha saltado es el general. Antes que nada bajaremos todos los magnetotérmicos y a continuación subiremos el general. Uno a uno iremos subiendo los magnetos hasta encontrar la zona que hace saltar el general y nos centraremos en ella.

SI SÓLO SALTA EL MAGNETOTÉRMICO

En este caso puede ser un sobreconsumo. Si ponemos un dedo encima del magneto y está caliente, suele corroborar la hipótesis. En este caso, podemos desconectar algún elemento y enchufarlo en otra zona donde no estemos consumiendo tanto. Si se soluciona el problema, es bueno que de todas formas un electricista revise la instalación y haga un  reparto de cargas adecuado. Si no se soluciona seguiremos procedimiento siguiente.

SI SALTA EL DIFERENCIAL O AMBOS

Suele ser una avería, bien de la instalación (y tendremos que avisar a un electricista) o bien de algún elemento conectado a ella (tendremos que avisar al técnico correspondiente).

El primer paso será revisar qué cosas no nos funcionan. Si es sólo una zona ya sabremos que debemos centrar nuestros esfuerzos allá. Desconectaremos todas las máquinas, sobretodo las que calientan alguna cosa (termo, lavavajillas, cafetera, freidora...)

¡CUIDADO! No siempre es suficiente con parar la máquina del interruptor, hay que desenchufarla.

Luego subiremos el diferencial e iremos enchufando las máquinas una a una hasta encontrar la culpable.

Si tenemos una máquina que hace saltar el diferencial, ¡nunca desconectaremos la tierra!, debemos avisar a un técnico para repararla y mantenerla desenchufada mientrastanto.

Es muy importante mantener la instalación en buen estado y tener el cuadro bien protegido para evitar accidentes al manipular los elementos de protección.

Tener rotulados los magnetotérmicos con el nombre de los elementos que controlan nos puede evitar mucho trabajo y dinero.

Consejos de uso (23): Gestión de residuos

Puedes encontrar más información en la guía de buenas prácticas elaborada por la Generalitat de Catalunya.

Consejos de uso (22): ¿Cómo escoger el agua apropiada para la cafetera?

En este artículo queremos enseñarte a escoger cual es la mejor agua que puedes usar en la cafetera, teniendo en cuenta la dureza del agua (cantidad de cal). En ningún momento tenemos en cuenta otros parámetros (como la acidez, cloro...) que pueden varias las cualidades organolépticas del café.

Para saber la cantidad de cal del agua usamos escalas de valores como pueden ser los grados franceses (ºhF). En función del valor que tengamos, podemos catalogar el agua como blanda (0-10ºhF - poca cal), media (10-25ºhF), dura (25-40ºhF) o muy dura (más de 40ºhF). En nuestro caso nos interesa el agua débil, por debajo de los 10ºhF,

Como se ve en la imagen, el agua de la cuenca mediterrania es dura o muy dura, lo que quiere decir que tiene una gran cantidad de cal y que nos puede generar muchos problemas mecánicos en la cafetera. Para usar este agua podemos escoger entre un tratamiento de agua, bien con un descalcificador de intercambio de iones (que rebaja la dureza) o cien con un filtro descalcificador (que rebaja la dureza y filtra otras partículas y olores).

Para evitar la inversión en el sistema de tratamiento de agua, mucha gente consume agua envasada pensando que no tendrá cal, pero no es así. Por suerte, las marcas nos dan los análisis químicos para conocer, entre otros parámetros, la cantidad de cal, sólo tenemos que aprender a interpretarlo.

Lo más complicado es convertyir esos valores a la escala que necesitamos, y lo podemos hacer así:

- Si nos dan el parámetro CaCO3 en mg/l: lo tenemos que multiplicar por 0,1 para obtener los ºhF. En una botella que nos den un valor de 200mg/l sabremos que tiene una dureza de 20ºHf, por lo tanto, tiene demasiada cal y mejor buscar otra marca.

- Si nos dan los mg/l de calcio y de magnesio tendremos que hacer este cálculo: ºhF=0,25*(mg/l de calcio)+0,413*(mg/l de magnesio). En la imagen siguiente hay un ejemplo de como calcularlo.

Esto no quiere decir que las aguas con valores más alto no sean buenas para beber, pero si buscamos fiabilidad en la cafetera, nos interesan aguas blandas.

Consejos de compra (18): Exprimidor de naranjas automático

¿Te has parado a pensar cuánto tardarías en amortizar el coste de un exprimidor de naranjas automático? Zumex lo ha hecho por nosotros y nos ha preparado una tabla para que podamos ver, en función de los zumos que vendemos al día, los meses que tardaremos en recuperar la inversión de la máquina. Seguro que te sorprenderá...

Y ahora, si quieres, puedes ver en nuestra exposición una Zumex Soul completa con el accesorio Corner Soul.

Consejos de uso (21): Estufas de exterior

¿Has notado que estos días las estufas de exterior calientan menos?¿Que baja la llama cuando más la necesitamos? Si es así quizá no estés utilizando el gas apropiado. En condiciones normales en nuestra zona las estufas pueden trabajar indistintamente con gas butano o propano, pero cuando hace mucho frío hay que usar forzosamente el gas propano. Os explicábamos el por qué en este enlace.

Y recordad que no se pueden usar elementos de gas en sitios cerrados y sin ventilación.

Consejos de uso (20): ¿Cómo preparar la bolsa para envasar al vacío?

Si eres seguidor del programa Masterchef, seguramente has descubierto alguna técnica culinaria que desconocías. Han popularizado instrumentos que, hasta hace unos años, sólo los conocían los profesionales del sector. En el programa de ayer se ve como han enseñado técnicas sofisticadas a gente que hace cuatro días sólo eran aficionados a la cocina. Pero un cocinero profesional no se hace en cuatro meses, los fallos técnicos son abundantes y hoy aprovecharemos uno para hacer un consejo de envasado al vacío.

Si te fijas en la imagen de la izquierda, se ve al cocinero profesional que ha doblado la bolsa hacia afuera. No es casual, lo que busca es mantener la boca de la bolsa completamente limpia de producto. En la imagen de la derecha se ve al aspirante ensuciando completamente la bolsa. El sellado será deficiente y, si se dejara la bolsa en una cámara para conservar el producto, en pocos días volvería a entrar aire. El problema, además, es que en principio nos parecerá que todo es correcto y cuando vayamos a buscar el producto nos lo encontraremos mal conservado.

Además, los restos de comida que queden fuera de la zona envasada al vacío, pueden deteriorarse con mayor rapidez y provocar infecciones bacterianas.

Cuando envasamos productos sólidos es fácil mantener un mínimo de higiene sin doblar la bolsa, pero cuando envasamos salsas es una buena opción usar este método o un embudo para mantener la bolsa limpia.

Consejos de uso (19): ¿Butano o propano?

¿Sabes qué tipo de gas te conviene utilizar en la cocina? Cuando compramos una máquina, el instalador la preparará para que podamos trabajar con el gas adecuado.

Si las máquinas están preparadas para gas natural (G20 / G25) sólo podremos usar este tipo de gas que nos viene suministrado mediante canalizaciones por una empresa proveedora.

En cambio, si queremos trabajar con bombonas, podremos elegir indistintamente entre gas butano (G30) o gas propano (G31). Aunque sean compatibles, nos conviene conocer las diferencias entre ambos gases, ya que en función de nuestras necesidades necesitaremos uno u otro.

Los dos gases tienen, por cada kilogramo, el mismo precio y la misma capacidad calorífica. La diferencia de precio viene dada porque la de butano contiene más kilos y, por lo tanto, mayor autonomía. Por el otro lado, el propano es capaz de evaporar a menor temperatura, lo que lo hace especialmente adecuado para casos de bajas temperaturas (cuando tenemos las botellas en la calle y en sitios fríos) y en casos de grandes consumos (como son las cocinas industriales).

Después de leer el artículo, seguramente muchos pondréis en duda lo que hemos dicho del poder calorífico, ¿verdad? Pues tenéis razón, pero sólo en parte. El propano necesita 37mb para trabajar, mientras que la mayor parte de instalaciones están preparadas para trabajar a 30mb, apropiados para el butano. De esta forma las instalaciones son compatibles para los dos gases, pero con el propano tenemos un poco menos de potencia calorífica.

Si queréis más información sobre este tema u otros relacionados con la energía, os recomendamos el blog de nergiza, donde hacen un gran trabajo de divulgación: www.nergiza.com

Consejos de uso (18): Consejos para el almacenaje refrigerado

Puedes encontrar más información en la guía de buenas prácticas elaborada por la Generalitat de Catalunya.

Consejos para montar un bar / restaurante (6): Diseño

En negocios de hostelería pequeños una misma zona puede servir a diferentes intereses, pero conforme vamos creciendo en complejidad, nos interesa separar las zonas en función de la utilidad:

  - Zona de recepción de mercaderías, que va estrechamente relacionada con la zona de almacenaje, ya sea en seco, refrigeración o congelación.

  - Zona de preparación de alimentos, donde podamos limpiar los alimentos en crudo y evitemos el riesgo de contaminaciones cruzadas.

  - Zona de cocción: formada por las máquinas que necesitamos para elaborar nuestros productos y las mesas de soporte necesarias.

  - Zona fría, donde preparamos aquellos alimentos que se servirán en frío sin pasar por la linea de cocción. Se aconseja que la temperatura esté per debajo de los 18ºC.

  - Zona de emplatado y entrega: complementa las dos zonas anteriores y nos permite servir los alimentos sin que el servicio de camareros interfiera en el trabajo de la cocina.

  - Zona de lavado, donde podamos limpiar adecuadamente tanto las herramientas de la cocina como la vajilla utilizada en el servicio. Siempre que sea posible se aconseja una máquina dedicada al cristal y otra al resto de elementos. También se aconsejar contar con un fregadero grande (llamado plonge) para el lavado de cacerolas y otros elementos grandes que no se limpian en el lavavajillas.

  - Office: zona de soporte al servicio de sala, donde podemos almacenar y preparar las bebidas, cubiertos, manteles...

  - Zona de residuos: separada el máximo posible de las zonas de manipulación y almacenaje para evitar las contaminaciones cruzadas.

En otros artículos de nuestro web puedes encontrar consejos para equipar y disseñar las distintas zonas de vuestra cocina. Dimensionar y ubicar correctamente estas zonas facilita que un diseño de una cocina sea un éxito o por el contrario, perjudicará el servicio ofrecido a nuestros clientes.

Con Máquinas de Hostelería Ramírez encontrarás a una empresa que te asesorará desde el primer momento, diseñando e instalando la mejor distribución del local, y que te acompañará día a día con el mantenimiento de las máquinas para sacar el mejor partido.

Consejos de uso (17): Consejos para el almacenaje en seco

Puedes encontrar más información en la guía de buenas prácticas elaborada por la Generalitat de Catalunya.

Consejos de seguridad (17): Consejos de higiene en la manipulación de alimentos

La Generalitat de Catalunya ha editado unas guías de buenas prácticas a las que nos podemos adherir voluntariamente para mejorar el resultado de nuestro trabajo. Por lo que respecta a la higiene personal nos dan estos consejos. Puedes encontrar más información en la guía completa en este enlace.

Consejos de seguridad (16): Sistemas de nebulización y la legionela

Empieza el calor y una buena ayuda para llenar las terrazas son los sistemas de pulverización de agua (o nebulización). Pero cuidado, ya que pueden ser un foco de infección de legionelosis.

Se aconseja contar con una empresa especializada que haga una desinfección del circuito siempre que el sistema haya estado sin funcionar una temporada y trabajar siempre que se pueda con agua de la red, que nos da garantías de salubridad.

Puedes encontrar mucha información sobre la legionela en el blog de la Asociación Nacional de Empresas de Sanidad Ambiental.

(enlace)

Consejos de seguridad (15): Freidoras de gas de mala calidad

La inventiva humana es realmente admirable, pero cuando se utiliza para ganar dinero a costa de otros es realmente desesperante. Esta semana nos hemos encontrado un nuevo caso de freidora muy económica (a priori) que pone en riesgo la vida y el local de su comprador. En este caso se trata de una freidora de gas con un año de antigüedad y desconocemos su procedencia. Curiosamente, la placa de características ya se ha borrado y no podemos seguir la pista para saber la marca, modelo o país de procedencia.

Cualquier freidora de gas debe ir equipada con una válvula termostática, o sea, una pieza que regula la llama en función de la temperatura y evita que podamos pasar los 190ºC... Además, debe haver un termostato de seguridad que lo pare todo si la temperatura llega a 210ºC... En el caso que nos encontramos se trata de un quemador con un grifo de regulación con máximo y mínimo, como en una cocina convencional, si no lo vigilamos el aceite se calentará inexorablemente hasta que se encienda.

Es triste, pero la facilidad con que se importan productos de fuera hace que lleguen máquinas que no cumplen las normativas que las fabricadas aquí sí deben cumplir. Cuando llega el primer problema es cuando se actúa legalmente, pero como siempre, para alguien ya será demasiado tarde.

Pero es que a parte de esto, esta freidora también sufre de otros males:

     - no tiene zona fría, por lo que los fritos siempre saldrán sucios

     - el aceite se corromperá con mucha facilidad

     - el agua producida por las frituras estará mezclada con el aceite y se irá evaporando, pero si llega a haber demasiada cantidad, al evaporar arrastrará el aceite que tenga encima y rebosará, cayendo sobre el quemador, con el consiguiente riesgo de incendio y quemaduras

     - no lleva grifo para vaciar el aceite, de forma que debemos sacar la cubeta de diez litros (no hay nada para facilitarlo) y vaciarla

En resumen, un despropósito de freidora diseñada para vender a cualquier precio.

Y lo sabes, déjate asesorar por profesionales y huye de las gangas. Una freidora a mitad del precio habitual sólo puede esconder alguna que otra sorpresa.

Consejos de compra (16): Compras por internet

En principio, cuando buscamos un producto por internet lo que esperamos encontrar es un precio mejor que en un distribuidor tradicional. Ya hemos comentado en alguna ocasión que no debemos dejarnos llevar por los mitos, muchas veces los precios en internet son más altos. Así, antes de confirmar una compra por internet, debemos ser capaces de comprar con un distribuidor tradicional y ver que el precio realmente sea mejor.

Además, hay una serie de servicios a los que renunciaremos al comprar por internet:

- Asesoramiento y variedad. Ninguna página incluye en su catálogo todos los modelos (ya sea en maquinaria, mobiliario o complementos) que tenemos al alcance los distribuidores. Trabajamos con muchos fabricantes y es casi imposible mantener actualizadas todas las referencias y precios en una página web. En el caso de la foto, por ejemplo, buscamos exactamente el modelo de sillas que ya tenía el cliente para hacer una ampliación de un comedor.

- Transporte: la compra por internet implica la entrega a través de una agencia de transportes y no tienen la obligación de entrar el producto en el local del cliente.

- Montaje o instalación: la maquinaria y el mobiliario industrial no están pensados para que el usuario final haga la instalación. Muchas veces hacen falta herramientas o conocimientos específicos para hacerlo con garantías.

- Confiabilidad: las compras por internet implican el pago del 100% del valor del producto antes de recibirlo. Muchas veces no sabemos quien hay detrás de estas empresas ni dónde están ubicadas.

- Garantía: la mayor parte de webs derivan la garantía al fabricante y responden sólo como intermediarios. 

Así, aunque a veces se de el caso que los precios sean más bajos, creemos que la resta de servicios justifican la diferencia. Os recordamos que, además, Máquinas de Hostelería Ramírez damos un 20% de descuento en la mano de obra de todas las reparaciones de máquinas que vendemos.

En el ejemplo de la foto hemos buscado por internet el mejor precio para este modelo de silla y, aunque prácticamente no hay diferencia de precio, la diferencia en servicios es abismal.