Consejos de uso (9): ¿Cómo calentar la leche con el vaporizador para hacer crema?

Calentar la leche puede parecer una cosa muy simple, pero tiene su dificultad hacerlo bien cuando queremos crear una capa de crema. La clave es recordar que hay dos fases para hacerlo: el aireado (stretching) y el emulsionado (texturing). hacen falta las dos para crear una capa lo suficientemente cremosa y con cuerpo para trabajarla mediante el latte art o para hacer un capuccino.

¡Cuidado! Debemos tener en cuenta que hay gente a quien no le gusta esta capa de crema y quiere el café con leche sin ella.

Para airear, simplemente hay que poner la punta del vaporizador dentro de la leche y abrir el vapor. El remolino de leche captará el aire de la superficie y se incorporará en la leche. Cuando ya tengamos un poco de aire, debemos hundir la lanza de vapor en la leche para mezclarla y emulsionarla. Para el coffe latte, sólo necesitamos un poco de aire, en cambio, para los capuccinos necesitamos bastante.

El proceso es el siguiente:

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Llenar la jarra hasta aproximadamente la mitad con leche fría (este punto es importante, ya que si la leche está fría nos dará más tiempo de manipulación).

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Purgar la lanza de vapor: abrir el vapor y dejarlo salir durante unos segundo para que arrastre cualquier impureza que pueda haber y para que se caliente el tubo.

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Introducir sólo la punta de la la lanza (un poco más de un centímetro) con un ángulo aproximado a 15º dentro de la leche y un poco descentrado respecto a la jarra.


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Podemos saber que se está aireando bien por el ruido y viendo como sube de volumen. Este proceso puede durar unos pocos segundos. Cuando tengamos un incremento cercano al 50%, podemos terminar de jundir la lanza en la leche hasta que el ruido cambie y la leche empiece a girar. En este momento queremos crear un remolino, impidiendo que el volumen siga creciendo. Si sigue ganando volumen debemos hundir aún más la lanza.


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Una vez conseguida la temperatura deseada paramos el vapor.

El motivo de utilizar jarras metálicas es para poder notar la temperatura de la leche. La emulsión la debemos hacer hasta que la jarra llegue a una temperatura que podamos soportar con la mano sólo durante unos 4 o 5 segundos, eso equivaldrá a unos 60ºC. Si no lo vemos claro nos podemos ayudar con un termómetro adhesivo.



¡CUIDADO! Si calentamos demasiado la leche tendrá un gusto a quemado y destruiremos las proteínas.

Leche UHT:  estos tipos de leche llevan componentes para evitar que emulsionen durante los tratamientos de esterilización y que dificultarán nuestro propósito.


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Retiramos la jarra y limpiamos inmediatamente la lanza con un trapo limpio. Si dejamos leche en en el tubo endurecerá rápidamente y taponará los orificios. Cuidado con el tubo, ya que estará muy caliente y nos podemos quemar.

7

Podemos mejorar la textura con unos golpecitos con la jarra y unas vueltas para eliminar las burbujas de aire.

8

Si queremos, podemos aplicar las técnicas de latte art para mejorar la presencia. 




Este artículo es una traducción (con alguna aportación propia) de www.chefsteps.com, a quien agradecemos la información.

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