Consejos de seguridad (1): Evitar infecciones alimentarias


Desde hace dos días, un amigo está enfermo debido a una infección alimentaria. Y como él, otros que compartieron catering el mismo día.

Posiblemente, la empresa encargada de la comida nunca sabrá lo que ha provocada. Hasta que algún día la infección sea más grave o afecte a alguien con menos defensas.

Debemos ser muy conscientes de lo que llevamos entre manos y evitar cualquier posibilidad de error. Hay una serie de normas básicas que debemos tener muy claras y cumplir sin excusas.

En Ramírez Hostelería velamos por aconsejar a los clientes y evitar problemas, por eso queremos hacer desde aquí un pequeño resumen de las normas básicas.

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Parece una cosa muy básica, pero aún hay sitios donde no se cumple que las normas básicas como:
  • lavarse las manos siempre que haga falta 
  • taparse las heridas, 
  • trabajar sin anillos, pulseras...
  • utilizar superficies y herramientas limpias,
  • evitar el contacto entre alimentos cocinados y crudos.
De la misma forma, es imprescindible la higiene del local donde trabajamos y evitar la presencia de insectos y roedores.

TEMPERATURA DE COCCIÓN

Siempre que sea posible hay que aplicar la calor suficiente, llegar  a los 70º al corazón de los alimentos nos garantizará la destrucción de gérmenes. Aún así, sólo la esterilización destruirá las esporas.

CONSERVACIÓN

Debemos evitar mantener los alimentos en temperaturas de proliferación bacteriana.

Podemos conservarlos en caliente siempre que la temperatura sea superior a 65º.

Si no, debemos bajar la temperatura lo más rápido posible (mediante baños de hielo o un abatidor de temperatura) hasta temperaturas de conservación (sobre los 4º) o de congelación (18º)

Es importante cómo guardamos los productos en las neveras, siempre tapados (evitando que se puedan mezclar productos crudos y cocinados)

Si por algún motivo (como una avería) se descongela algún producto, debemos cocinarlo para volverlo a congelar.

Hay que evitar a descongelaciones a temperatura ambiente. La congelación no elimina los microorganismos, sólo detiene su actividad, así que cuando éste llegue a la temperatura adecuada recuperará la actividad.

ALIMENTOS CRUDOS O POCO COCINADOS

Los alimentos crudos o poco cocinados son los que presentan más riesgo, ya que no podemos garantizar la destrucción de los agente patógenos. Por ello debemos prestar una atención especial en la correcta conservación de los productos y, ante la mínima duda, descartarlos.  Para boquerones y otros pescados crudos, la congelación durante al menos 24 horas es lo único que nos asegura la destrucción del anisakis (el vinagre favorece la conservación, pero no destruye el parásito).

De la misma forma que los alimentos, el agua también puede ser una fuente de infección. Siempre hay que utilizar agua procedente de fuentes fiables y, en caso de duda, desinfectar el agua hirviéndola o con productos específicos para ello.

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