En este artículo nos centraremos sólo en las freidoras eléctricas, más adelante ya publicaremos un consejo sobre las freidoras de gas.
En el momento de comprar una freidora debemos vigilar que la máquina sea capaz de mantener lo más constante posible la temperatura que le pedimos. Esto lo conseguiremos con una relación de potencia - litros de aceite adecuada (ratio Kw/l). En el caso que esta relación sea deficiente, nos encontraremos con patatas fritas con apariencia de patatas hervidas, chipirones desnudos, comida aceitosa... Y el cliente, para minimizar este efecto, trabajará con el aceite a temperaturas más altas (cosa que conlleva una menor durabilidad del aceite).
Otra característica importante es la superficie de intercambio de calor de la resistencia. A mayor superficie mejor transferencia térmica que alargará la vida del aceite.
La zona fría juega un papel importante en mantener la suciedad al fondo de la cuba y evitar los fritos sucios. El grifo, además de facilitar la limpieza, nos ayuda a vaciar el exceso de agua (sobretodo cuando freímos mucha verdura fresca). Aún hay freidoras que tienen una zona fría con agua como depósito de residuos, pero debemos tener en cuenta que hay que limpiarlo cada día y mantener el nivel adecuado.
Muchas máquinas se parecen y es muy difícil saber si es un buen producto o no sin desmontar y mirar los componentes que lleva. Esto es lo que marca más la diferencia de precio, pero también es lo que os va a ahorrar más dinero durante toda su vida útil. Una buena freidora puede costar cinco veces más que una económica, pero el ahorro en reparaciones y vida del aceite hará que al final haya resultado más económica. Prácticamente todos los fabricantes se pueden clasificar en uno de estos tres grupos:
Freidoras económicas:
Llevan un termostato que controla la temperatura y un termostato de seguridad por si el primero falla. Los componentes pueden ser de más o menos calidad según el fabricante, pero periódicamente hay que sustituir los termostatos porque al soportar el consumo de la resistencia se acaban estropeando. Muchas ni tan solo incorporan un interruptor para parar la máquina y hay que desenchufarlas cada día (nunca hay que dejarlas paradas sólo por el termostato, ya que puede ser peligroso en caso de avería).
En Ramírez Hostelería intentamos no trabajar con estos productos, ya que son problemáticos y no dan el resultado que cabría esperar.
Freidoras de gama media:
Además de los componentes anteriores llevan un interruptor para desconectar la máquina y un contactor. El termostato sólo se encarga de conectar el contactor, y es éste el que soporta la potencia de la resistencia. Esto alargo muchísimo la vida de la máquina. Y al no ser el termostato el que aguanta la potencia, pueden llevar un poco más de resistencia para mejorar el resultado de los fritos.
Freidoras de gama alta:
En este caso tenemos un termostato cerámico que soporta altas potencias y que, además, incorpora unos contactos eléctricos que hacen las veces de interruptor. Con una apariencia más sencilla y con un único mando, podemos encender la máquina y controlar la temperatura. La durabilidad con estos componentes es aún mayor que con el contactor. Además, el interruptor integrado no se ensucia de grasa y soporta mayores potencias.
Y lo que hace únicas estas freidoras es un sistema patentado mediante el cual la freidora enciende y apaga las resistencias por etapas. Cuanto más lejos está de la temperatura deseada, más potencia utiliza. Esto hace que reaccione antes cuando baja la temperatura y que la inercia térmica no nos provoque excesos.
Todo junto ayuda a obtener mejores fritos, tener menos averías y alargar la vida del aceite.
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