Consejos de compra (8): como escoger una envasadora al vacío

Envasar al vacío un alimento es una buena forma de ahorrar dinero. Por norma, podemos considerar que se triplica su vida útil, aunque esto no es aplicable a todos los productos por igual.

En algunos casos nos hará falta hacer un vacío parcial para proteger el producto, bien para evitar la compresión que rompería el producto, o bien para evitar asfixiarlo. También podemos hacer un envasado con atmósfera controlada (después del vacío inyectamos el gas apropiado según el producto).

Qué queremos envasar y con qué finalidad es lo primero que debemos saber para escoger una envasadora.

En este artículo nos centraremos en el envasado en bolsa, que es el más habitual en un restaurante. Tened en cuenta que también existen envasadoras que nos permiten hacer el vacío en barquetas y sellarlas.

A grandes rasgos, hay tres tipos de envasadora de bolsa.

ENVASADO EXTERNO


La bolsa sólo se introduce un par de centímetros dentro de la máquina.

Como puntos positivos, son más económicas que el resto y ocupan poco espacio.

El resto son todo desventajas:
- Las bombas que incorporan y el sistema de vacío no permiten llegar al nivel de las de campana. Como mucho suelen llegar a 150mbar, mientra que las otras llegan a 2mbar.
- Hay que usar casi siempre bolsas gofradas. Son unas bolsas especiales con unos conductos que facilitan la salida de aire. Son bastante más caras, aproximadamente el triple, que las bolsas lisas que utilizan las envasadoras de campana. Además, hay menos medidas disponibles y no se puede cocinar con ellas.
- No pueden envasar líquidos. La presión atmosférica actúa en todo momento sobre la bolsa y provoca que los líquidos salgan de ésta y vayan a parar a la bomba, corrompiendo el aceite. Este problema lo encontramos también cuando envasamos productos frescos.

En general, desaconsejamos la compra de estos productos, aunque hay ciertas aplicaciones donde nos resultan útiles.

Hay una gran variedad de productos dentro de esta categoría, con precios desde 200€ (y menos aún en modelos domésticos) hasta los casi 2000€ de las máquina de vacío externo que sí aceptan bolsas lisas.

ENVASADO CON CAMPANA (ECONÓMICA)

Envasadoras de campana con todas sus ventajas.

Podemos envasar líquidos (control manual) y trabajar con bolsas lisas. También podemos envasar productos que no caben en la cámara usando bolsas gofradas y poniendo el producto fuera (con todos los inconvenientes que ello comporta).

Son máquinas con bombas de calidad y una buena relación de potencia / m3 de la cámara. Hay una versión de 8m3/h y una de 12.

Para bajar el precio se ha sustituído la campana de metacrilato por una de cristal templado, y la cámara de acero por una termoformada.

La única contrapartida es que no podemos ajustar los parámetros (vienen fijados de fábrica) y que la durabilidad nunca será la misma que con la cámara de acero.

El precio es mucho más bajo que las tradicionales de campana, ya que podemos tener una envasadora por debajo de los 1700€.

No hay opción de entrada de gas para atmósfera controlada.

ENVASADO CON CAMPANA



Este es el tipo de máquina ideal. Máquinas robustas de gran fiabilidad. Además, permiten tener todas las configuraciones posibles: digitales o analógicas, programables, con o sin entrada de gas, con sensor o por tiempo, con programas automáticos para envasar líquidos...

Elegir la adecuada dependerá de lo que queramos envasar. Para un uso normal en restauración no hace falta la entrada de gas, pero si queremos exponer el producto o envasar ciertos alimentos (ya sea porque necesitan una atmósfera determinada o porque se rompen con la presión) necesitaremos entrada de gas y suscribir un contrato con una empresa suministradora de gas alimentario.

Las que llevan sensor son más fiables contra envasador deficientes, aunque si incorporan un manómetro podemos controlar con facilidad que todo funciona correctamente. Para ciertas técnicas de cocina interesa la envasadora por tiempo, ya que no estamos envasando, sino trabajando el producto mediante el vacío, y necesitamos poder controlar el tiempo que dure el proceso.

Las programables son más útiles cuando envasamos con gas o tenemos distintos parámetros de vacío en función de lo que envasamos, pero por norma con una no programable (digital o analógica) será más que suficiente.

Cada tipo de máquina se adapta a un perfil de cliente, en este caso es muy importante no equivocarnos, ya que las diferencias de precio entre máquinas pueden llegar a ser muy grandes y es absurdo pagar por una característica que no vamos a usar. O peor aún, comprar una envasadora externa y llegar a la conclusión de que no sirve para lo que queremos.

MANTENIMIENTO

Es importante tener en cuenta que una envasadora necesita de un mantenimiento constante.

La cámara se debe mantener bien limpia, ya que si estamos envasando un producto para alargarle la vida, es absurdo contaminarlo durante el proceso.

Hay que cambiar el aceite siempre que sea necesario. Algunas máquinas nos avisan pasadas las horas determinadas por el fabricante (debemos conocer el aviso, ya que no siempre es fácil de interpretar). Pero de todas formas, este tiempo se puede acortar en función de cómo trabajamos con la máquina. El distribuidor que nos venda la máquina tiene que explicar bien cómo cuidar del aceite, cada máquina tiene un ciclo de limpieza (que consiste en un envasado largo) y un visor para ver su estado y el nivel. El aceite necesario varía en función del motor que incorpora la máquina. El cambio lo puede hacer el usuario, pero es importante que el distribuidor nos enseñe a hacerlo correctamente y nos diga el aceite que hay que usar.

También es importante mantener la funda de las resistencias de soldadura en condiciones, ya que nos pueden dañar la banda de silicona. Es un material consumible, así que en el momento de comprar una envasadora debemos asegurarnos que podremos conseguir recambios con facilidad.

Las barras de soldadura pueden subir con pistones o con manguitos pirelli, sea cual sea el sistema, debemos mantenerlo en condiciones y bien limpio.

Si en algún momento encontramos alguna grieta en la campana de metacrilato, debemos sustituirla inmediatamente, esto es muy importante, ya que puede implosionar y saltar por los aires!


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