Cuando terminamos de cocinar un producto que no vamos a servir al momento, necesitamos que baje de temperatura para poderlo guardar correctamente en el frigorífico o congelarlo.
Tradicionalmente se dejaba enfriar a temperatura ambiente hasta que adquiría la temperatura adecuada para ponerlo en el frigorífico. En la práctica esto comporta unos altos riesgos sanitarios, ya que entre 10 y 65 grados de temperatura tenemos una alta proliferación bacteriana. Por lo tanto, lo que nos interesa, es que nuestro producto pase por estas temperaturas lo más rápido posible y lleguemos a temperaturas de conservación en un lapso de tiempo lo más corto posible. Para hacernos una idea, nos interesa reducir la temperatura del alimento des de los aproximadamente 70ºC hasta 3ºC en menos de 90 minutos.
Se puede utilizar agua con hielo (y se puede poner sal para acelerar el proceso) para pequeñas cantidades. Pero, aunque da buen resultado, es un sistema poco eficiente.
Los abatidores de temperatura son unos aparatos diseñados para este propósito. Pero, además, también nos permiten abatir hasta congelar. Esto mejora la calidad de los productos congelados, ya que al ser un proceso más rápido evita la formación de macrocristales de hielo que rompen las membranas celulares. Si esto pasa, el alimento pierde sustancias nutritivas, sales minerales, vitaminas... y tendremos una merma de producto.
Si queréis más información sobre el tema poneos en contacto con nosotros y os atenderemos encantados.
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