Ahora que ya tenemos nuestra flamante envasadora y podemos conservar los productos durante más tiempo nos preguntamos si le podemos sacar más provecho a ese trasto que nos ocupa un sitio tan precioso en la cocina...
¿Habéis oído hablar de las cocciones sous vide? Probablemente la mayoría sí, ¿pero le sacáis provecho?
En internet encontraréis información muy buena sobre este tema. Se trata de cocciones a temperaturas más bajas de lo habitual y mucho más largas. Con ello conseguimos unos acabados inigualables. Estos productos los podemos terminar al momento con un horno o una plancha, o bien le podemos bajar la temperatura (con hielo o un abatidor) y regenerarlo más tarde con un baño maría de temperatura controlada.
Aquí tenéis un vídeo de SAMMIC mostrando un proceso habitual.
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En monografias.com encontraréis un extenso documento con mucha información sobre las envasadora, y a partir del punto V sobre las cocciones al vacío con algunos ejemplos. Aunque es bastante antiguo y la técnica ha avanzado mucho, es un buen punto de partida para empezar a entender de qué va el tema.
En dorarnosella.com encontraréis información más actualizada y muchas recetas.
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Y en tbtc.es podréis contactar con Tony Botella y conseguir su libro, u auténtico "must have" de la cocción al vacío: Cocinar al vacío (Biblioteca Gastronómica)
Si las palabras baño maría de temperatura controla o termostato de inmersión os suenan extrañas, en Ramírez Hostelería os podemos asesorar. Somos distribuidores de RONER, MEMMERT, VACSTAR, SAMMIC...
Y si os queréis iniciar sin hacer una gran inversión, tenemos un combo de envasadora al vacío y termostato de inmersión por debajo de los 2000€+IVA. La oferta es válida hasta el cambio de tarifas de los proveedores.
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