Consejos de uso (12): El acero inoxidable



El acero inoxidable es un gran aliado de las cocinas industriales. Se limpia con facilidad y es altamente durable y resistente a la corrosión. Con el uso adecuado conservará su aspecto y características durante toda su vida útil. Pero también debemos ser conscientes de aquello que le puede atacar, ya sea por falta o exceso de limpieza o por un uso inadecuado.

¿QUÉ ES EL ACERO INOXIDABLE?

No es el mismo producto el acero (aleación de hierro y carbono) que el acero inoxidable (aleación de hierro con un mínimo de 10'5% de cromo, menos del 1'2% de carbono y otros como el níquel).

Todos los metales, menos los preciosos como el oro y el platino, se extraen de la naturaleza en forma de óxido y tienden a volver a su estado original. El acero, en contacto con la humedad, forma una capa de óxido de hierro (herrumbre) que corroerá el metal. En cambio, el acero inoxidable forma una capa protectora de óxido de cromo que lo protegerá de la corrosión. Eso sí, si dañamos esta capa y empieza la corrosión, será muy difícil de parar.

¿QUÉ PROVOCA LA CORROSIÓN?

Principalmente los cloruros (sales, desinfectantes...) y los ácidos (presentes en muchos desengrasantes o en alimentos como los limones, el vinagre...)

Por motivos de higiene, las aguas de las redes de distribución pueden ser ricas en cloruros. También la presencia de descalificadores, que intercambian iones de calcio y magnesio por iones de sodio, generan un agua más rica en cloruros de sodio y más corrosiva. En estos casos hay que prestar más atención en limpiar y secar las superficies de acero inoxidable.

Cuando usamos desinfectantes (como la lejía) debemos seguir unas pautas básicas:
  - Dosificación: más producto no implica mayor desinfección, y además aumenta la corrosión.
  - Temperatura: por norma, no hay que trabajar con los desinfectantes por encima de los 40ºC. La mayor parte de desinfectantes pierden propiedades al calentarlos y aumenta su poder corrosivo.
  - Tiempo: una larga exposición del acero con los desinfectantes puede acarrear problemas. Se recomienda no exceder el contacto más de 30 minutos y asegurarse que no queden restos al terminar.

Así, a parte de estas normas, recomendamos aclarar bien las superficies que han estado en contacto con desinfectantes y secarlas.

En los locales de hostelería nos encontramos muchas veces problemas con la lejía. Tened en cuenta que es más eficaz a 20ºC que a 40, así que debemos usarla con agua fría. Si este producto entra en contacto con un ácido (vinagre, zumo de limón, desincrustantes como el ácido clorhídrico...) se producirán gases tóxicos para nuestro sistema respiratorio y sales minerales que dañaran el acero.

Los ácidos atacan con mayor rapidez la capa formada por el óxido de cromo, y a continuación se oxida el acero inoxidable hasta llegar a perforar el metal. Debemos tener especial cuidado con los productos de limpieza que llevan un tanto por ciento de ácido clorhídrico. No sólo el contacto con el ácido puede dañar el acero, sino también los vapores que desprende.

Además, tampoco debemos usar detergentes sobre superficies de acero que estén por encima de 60ºC

¿COMO EVITAMOS LA CORROSIÓN?

Así, como ya hemos comentado, para mantener el acero en perfecto estado debemos controlar la dosificación de los productos químicos, la temperatura y el tiempo de exposición. Además, debemos tener bien limpias todas las superficies de acero inoxidable para poder aclararlas y secarlas bien. Allá donde se acumulen restos de cal, suciedad o cualquier otro residuo, se quedará una película de humedad que favorecerá la corrosión.

Además de la corrosión por acción química también debemos evitar la mecánica. Si rallamos el acero también destruimos la película protectora. Debemos evitas los estropajos metálicos o tipo scotch brite. Es mejor utilizar trapos o cepillos de nylon. Si necesitamos una acción de limpieza más profunda podemos usar los scotch brite (preferentemente los azules) y seguir las lineas de pulido del acero. Después debemos aclarar y secar bien la superficie.

En resumen, nunca deben entrar en contacto con el acer:
  - Lejía concentrada o por encima de 40ºC
  - Productos de desinfección en caliente
  - Ácido clorhídrico o desincrustantes que lo lleven en su composición. También debemos vigilar con los ácidos menos potentes como el vinagre y reducir el tiempo de exposición y la temperatura.
  - Detergentes cuando el acero está por encima de 60ºC
  - Estropajos o cepillos metálicos

OTRAS CONSIDERACIONES

También debemos ser conscientes, en el momento de la compra, que no todos los aceros inoxidables son de la misma calidad. Hay una amplia gama que conviene conocer para saber cual se adapta a nuestras necesidades. Os lo explicábamos en uno de nuestros consejos de compra que podéis leer aquí.


Podéis encontrar más información sobre el tema en webs de fabricantes de acero como:
               Stainless Steel and Corrosion
               How corrosion occurs
               http://inoxidable.com/corrosion.htm

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